注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

困困的博客

 
 
 

日志

 
 

餐桌上的暴行,奶酪......  

2007-11-09 08:48:17|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 “我出生在餐厅的后厨,一落地就闻到了那股迷人的臭味儿。”法国人阿兰·勒墨尔说。他是北京马克西姆餐厅的主厨,46岁,其中有16年在中国度过,身上有种操劳过度后的“矍铄”气质,出人意料的个头很高,也如人所料很瘦,穿着旧却整洁的白大褂,抽着都宝烟。当他说话的时候,始终盯着桌子上一块切开的奶酪的酪孔,好象所有记忆都藏在里面。“等我6,7岁的时候,当厨子的父亲把一块干酪和一杯白水放在我面前,命令我吃下去。我捏着鼻子囫囵吞下,发誓再也不碰这臭烘烘的玩意。可是,你能相信吗?我现在每天不吃奶酪就像没吃饭,每年回家都跟70多岁的父母亲在乡下的餐桌上品尝奶酪,那种生的,会呼吸的,没有经过巴氏消毒法处理的手工奶酪,它们无时无刻不在生长,放在桌上都能听到蜡纸悉悉嗦嗦的声音,尝起来还有农仓的味道。我们三个人一口气能吃50块。”当提起麦当劳,他的眼睛会喷射出鄙夷和愤怒的光:“美国人拿着工业食品妄图饲养全人类,快点吃饱是最重要的,可汉堡里的肉看上去很厚,45分钟后就饿了,那片奶酪也不是奶酪,而是塑料。”

 阿兰·勒墨尔自称是在北京的“法国奶酪大使”,一有什么跟奶酪有关的场合,总能见到他。前一阵子法国食品协会举办了“用奶酪做中国菜”的活动,勒墨尔是主评委。“中国人很有接受奶酪的潜力,你们也有闻起来臭吃起来香的食物,比如臭豆腐。而且,中国,是懂得细嚼慢咽的最后一片热土,你们讲究风味,不臣服于工业化,毫不理会可有可无的细菌标准。参加活动的中国厨师也非常有创意,像用奶酪做的肉丸子。”他说的是“奶酪狮子头”,大董烤鸭店厨师孙宪厚的作品,他经过几次尝试和挑选,选择了中国人熟悉的有蒜味的布森奶酪,狮子头用的是五花肉,瘦肥比例五五分,用椰子和奶酪来取代其中一半的肥油,小火慢炖,放入奶酪,同时撤掉肥油,蒜香、奶香与椰香共同烘托出狮子头的滑嫩。勒墨尔说,这才是奶酪应得的款待。“法国人越来越习惯了经过消毒、批量生产的奶酪三明治,认真品尝传统手工奶酪有点要变成乡下老年人的作风。”他颇忧伤地感慨,好象此时正站在巴黎公寓的窗前,望着楼下快餐林立车来车往,那是片被摧毁的土地,奶酪原本是一根将法国教堂、农户,和乡村编织在一起的浓密发辫,现在它被工业化的大剪刀剪断了。他带着对乡土气息浪漫主义的缅怀长叹一声:“巴黎人已经不是法国人。”

 就像“珍珠翡翠白玉汤”、“大救驾”什么的,法国奶酪也流传着许多版本的“喂饱了皇帝把名扬”的传说。比如知名的布里奶酪(LeVraiBrie),说是诞生于法兰西岛,罗马帝国的国王查理曼一世赶路途中路过布里修道院,院长无以款待,拿出自家做的奶酪给国王吃,查理曼尝过后大呼美味,从此布里奶酪就成了宫廷贡品。其实就是农民保存牛奶时的偶然之得,步骤很简单,所有奶酪都差不多:等生奶变酸,加入凝乳酶,倒进模具里,之后就等着吧,细菌早已占领了奶酪坯,它们挥师而下向纵深挺进,一只奶酪里有几十亿只细菌在工作,它们忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。勒墨尔说,细菌,才让奶酪有了灵魂,它们有的会长出白线,有的会自然流出奶油,当融化在嘴里,整个口腔都被唤醒了。

 但是美国人对细菌的恐惧影响了残留的生奶制作奶酪的命运,也最终决定了欧洲奶酪的生死。1997年,美国成立了食品安全促进会(FDA),作为该组织组成机构之一的美国农业部出台了治理细菌问题的规定:所有食品均须经过净化、去菌,即使是奶酪里的有益细菌也须通通消灭。剿杀的利器就是那种野蛮的杀菌行为:巴氏消毒法。还有些被豁免的生奶奶酪,也必须在存放了60天后等待病毒死掉后才可入境销售。随后欧盟也以一种野蛮的激情投入到食品安全问题上,促使法国人审查国内奶酪市场,法国人对自己的生奶奶酪本来一直是睁一只眼闭一只眼,他们勉强遵从了条例。1999年,法国人惊觉至少有四种名牌奶酪内含有李士德菌,虽然没有人因此患病,但这几种奶酪的销售额还是急剧下降。现在法国人也不得不拿起巴氏消毒法对付传统的生奶酪。

 始终有奶酪手工业者企图捍卫生奶酪的清白,曾经有个叫Noëlla Marcellino的做奶酪的修女,她还有生物学博士学位呢,坚信奶酪中的真菌与细菌不仅增添风味,还能抑制其中的病原体。美国佛蒙特州大学的一位微生物学家凯瑟琳·多勒姆则认为,是否采用巴氏消毒法并不是问题的关键,真正的重点在于我们的工业对食品的操纵方式,工厂生产与分发的食品数量越大,病菌侵入的机率就越高,人类本不该用淡漠、呆板的方式对待食物。“病菌并不是像变魔术一样,突然就出现了。而是由于人类现在采用的大规模生产方式,人类仿佛是种在一块广袤田地里的农作物,每天被统一施肥耕种。从微生物学的观点来看,可以用一个词总结:自食其果。”国际“慢食运动”的也坚定地支持着生奶酪,这个号召人们有滋有味的吃饭,并把它升华为生活核心部分的国际风潮,在1989年发起时纲领里就有明确的声言:细菌为许多伟大食物的特殊口感做出了巨大贡献,比如香肠、熏肉,还有奶酪。

可即使在巴黎,生奶酪也变得难登大雅之堂。最主要因为气味。一块真正有灵魂的奶酪,闻起来有股乡下的味道,醇厚、邋遢,如果让一位哲学家来品评,他会说,这种口味里包含了一种暗示,这个暗示即是:死亡。不过哲学的调调在如今的都市大超市里已经过时了,它被拒绝摆在货架上,被拒绝散发出溢满整个超市的腐烂之气。更好笑的是,因为没有消毒,生奶酪在美国成了毒品一样的“非法物”,奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州,在边境线旁跟某个匿名贩子接头,他只接受现金不多说一句话,交出一个珍贵的白色小包裹,为了防止气味败露,还要与咖啡捆在一起,奶酪爱好者谨慎地将它藏在车里,小心翼翼地驾驶,以防被警察拦下……

 “你们很幸运,不是吗?”阿兰·勒墨尔感慨。从1987年第一次来北京奶酪遍寻不见,到如今,中国市场上能买到令别国望尘莫及的传统好货。比如会自己生长、95%熟度后会流出奶油的狮心金文奶酪(COEUR DE Lion),山羊鲜奶奶酪,甚至还有味道极冲的洛克福蓝纹奶酪(Roquefort)。勒墨尔摇摆着瘦长的身躯,欢快地摆弄这些奶酪,这是个很奇怪的场面,法国人每天吃奶酪,却都像绳子上的气球那么瘦,也许真正有效的减肥食谱该是:几块奶酪,一杯红酒,佐以1998年世界杯的录象带。至于美国人的食谱,可能细菌最少,可全世界最胖的也属他们。

  评论这张
 
阅读(96)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017